Palline di pane fritte con lardo

 

Ingredienti (per una quindicina di palline circa)

farina per pane | 200 g
acqua | 100 g
sale fino | mezzo cucchiaino più un pizzico per la salatura finale
olio extravergine d’oliva | un cucchiaio raso
lievito secco naturale | 2 g
lardo | 20 fette
rosmarino (aghi freschi) | 10 g
olio di arachidi | 1 litro

Procedimento

Preparare un impasto con metà acqua, lievito e farina. Lasciare lievitare mezz’ora.

Dopo di che aggiungere l’acqua restante, l’olio e il sale. Lavorare per dieci minuti almeno. Quando la pasta è liscia e si stacca con facilità dall’impastatrice o dalle mani, porla in luogo asciutto, caldo (non oltre i 30°C), al riparo dalla corrente d’aria per un’ora.

Riprendere l’impasto, spezzandolo e formando le palline con le mani, che dovranno avere un peso di circa 20 g. Lasciarle riposare ancora mezz’ora.

Tagliare sottile le fette di lardo, lavare il rosmarino e preparare l’olio caldo a 160°C circa su un piccolo padellino.

Tuffare le palline di pane, poche per volta, 3-4 circa, rigirarle subito velocemente con l’aiuto di un ragno perché assumano una forma tonda e cuociano bene da entrambi i lati. Ci mettono più o meno 4 minuti a cucinarsi. Non devono andare forte perché il rischio è quello che diventino nere fuori e crude dentro e si sa, il pane crudo non è proprio la digeribilità fatta a pasta.

Eventualmente potete aprirne uno o due nelle prime buttate, subito per regolarvi. Calcolate che caldi tratterranno comunque più umidità e per non “impaccare” la mollica serve il coltello da pane (oltre che mani d’amianto).

Fate riposare le palline su carta assorbente. Tagliatele a metà e servitele ancora calde con il lardo che diventerà trasparente per il calore e un ago di rosmarino. Salare le palline in superficie con sale fino appena prima di servirle.

Focaccia con pomodorini e fiori di zucca

 

Ingredienti (per una focaccia 30X25 circa)

farina per pane | 150 g
fiori di zucca | 4
pomodorini ciliegina | una trentina
acqua | 120 g
lievito naturale essicato | 4 g
olio extravergine d’oliva | 4 cucchiai
sale fino | mezzo cucchiaino
sale grosso | una manciata
basilico | 4 foglie grandi
semola rimacinata di grano duro | 50 g più un po’ per la spianatoia

Procedimento

Impastare le farine con 80 g di acqua e il lievito. Lasciare riposare un’ora.

Pulire i pomodori e i fiori di zucca, togliendo la parte centrale e facendoli a strisce.

Aggiungere l’acqua restante (40 g) all’impasto, due cucchiai d’olio e il sale fino all’impasto. Stenderlo su carta da forno con l’aiuto di abbondante farina di grano duro, sotto e sopra perché non appiccichi. Togliere l’eccesso, passare con un pennello o con le mani i due cucchiai d’olio restanti sulla superficie e lasciare riposare un’ora al caldo (inferiore ai 30°C), in luogo riparato dalle correnti d’aria, con un canovaccio di lino o tela a copertura (ogni tanto dargli un’occhio che non si appiccichi).

Aggiungere il sale grosso, i pomodorini, i fiori di zucca e il basilico spezzettato con le dita premendo delicatamente sull’impasto perché si attacchino.

Infilare in forno una bacinella d’acqua con due bicchieri di acqua (o accendere il vapore) e la foccaccia. Portare il forno a 120°C. Quando è arrivato a temperatura lasciare la focaccia cuocere così per 15 minuti. Poi alzare la temperatura a 150°C per altri 15 minuti o fino a doratura.

Crostini con formaggio, verdure e dragoncello

Ingredienti (per sei crostini)

pane ai semi misti | 6 fette
philadelphia, ricotta o altro formaggio morbido | 250 g
spinaci, radicchio o altra verdura verde | 80 g
cipolla rossa | 15 g
sale e pepe | qb
dragoncello | un rametto
noce moscata | qb
olio extravergine d’oliva | 1 cucchiaio

Procedimento

Lessare velocemente la verdura in acqua salata, raffreddarla sotto l’acqua fredda perché mantenga il suo colore. Strizzarla, tritarla, ripassarla per asciugarla in padella con un pizzico di olio e la cipolla rossa tritata finemente.

Mescolare il tutto al formaggio fresco. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il dragoncello anch’esso tritato finemente.

Tostare il pane a fette per 3 minuti in forno a 200°C. Aggiungere il composto e tostare ancora altri 2 minuti sulla parte alta del forno.