Come cucinare Trenette al pesto alla genovese

La cucina ligure ci regala piatti tradizionali estremamente gustosi: le trenette al pesto alla genovese sono indubbiamente uno dei primi piatti più noti ed apprezzati della tradizione di questa meravigliosa terra. Il pesto alla genovese è un condimento dal gusto deciso e forte, apprezzato da tutti i buongustai. Si trova in tutti i supermercati e nei negozi di alimentari, ma vi consigliamo di farlo in casa perché è ancora più saporito. Le trenette sono un tipo di pasta molto simile alle linguine e agli spaghetti; si differenziano per la sezione ellittica, grazie alla quale sono particolarmente apprezzabili se cotte al dente. Un’altra ricetta tipica ligure utilizzata per condire la pastasciutta è la salsa alle noci, prelibata e delicata, che si sposa molto bene anche con le torte salate a base di verdure.

Per 4 persone: 

• 500 grammi di trenette;
• 100 grammi di fagiolini;
• 3 patate;
• sale grosso;
• pesto alla genovese;
• formaggio grana grattugiato.

Preparazione fase 1

Sbucciamo e puliamo le patate, tagliamole a pezzetti e quindi facciamole bollire in acqua. Dopo circa una decina di minuti, aggiungiamo anche i fagiolini.

Preparazione fase 2

Quando le verdure sono quasi cotte, buttiamo le trenette nella stessa pentola e lasciamo che cuociano per circa 8-10 minuti, a seconda del tipo di pasta. Scoliamo quando le trenette sono al dente.

Fase finale

Condiamo la pasta con il pesto preparato in precedenza, spolveriamo con il formaggio e quindi serviamo in tavola

Le Lasagne alla Bolognese

Le Lasagne alla Bolognese formano un primo piatto saporito tipico dell’Emilia Romagna. Infatti queste ottime Lasagne vengono condite con il tradizionale e gustoso Ragù alla Bolognese. Sono squisite anche nella variante con i Carciofi. L’origine della Lasagna è antichissima ma fu intorno al XIV secolo che Zambrini presentò per la prima volta, in un suo libro di cucina, una ricetta che più si avvicinasse alla versione attuale delle Lasagne. All’inizio del 900, alcuni ristoranti bolognesi iniziarono a realizzare questo piatto che venne subito gradito ed apprezzato. Infine nel 1935, grazie alla citazione di Monelli in un suo famoso libro, avvenne la diffusione più importante.

Preparazione fase 1

Fate un trito di cipolla, carota e sedano e fate rosolare in una padella con olio d'oliva e burro. Dopo qualche minuto, aggiungete anche il trito di pancetta e la carne macinata, cuocete per un paio di minuti a fuoco vivo poi unite anche un bicchiere di vino rosso, la passata di pomodoro, qualche mestolo di brodo di carne, sale e pepe. Il Ragù dovrà cuocere per almeno un paio d'ore versando di tanto in tanto un po' di brodo oppure un po' di latte.

Preparazione fase 2

In una teglia rettangolare, imburrate il fondo, versate un po' di ragù poi iniziate con il primo strato di lasagne. Coprite questo primo strato con besciamella, ragù e parmigiano grattugiato poi ancora un altro strato di pasta e continuate così fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti.

Fase finale

Sulla superfice della lasagna, quando l'opera è terminata, spalmate un composto fatto con il ragù e la besciamella e cospargete di parmigiano grattugiato. Infornate a 160° per almeno 1 ora. Quando sono cotte, fate raffreddare qualche minuto poi servite in tavola.


Per 6 persone:

6 persone	01:40 minuti	01:10 minuti
Difficoltà	Stagione	Prezzo

• 500 gr di lasagne
• 180 gr di parmigiano grattugiato
• 1 kg di besciamella
• 200 gr di brodo di carne
• 500 gr di carne tritata di manzo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 200 ml di latte
• 80 gr di pancetta
• 250 ml di passata di pomodoro
• 200 ml di vino rosso
• sale e pepe q.b.

Pasta con panna e salmone

Ricetta facilissima che pubblico oggi perchè mi è stato chiesta qualche giorno fa via mail su questo sito.

Occorrente x 3/4 persone:
Olio d’oliva
Aglio (2 o 3 spicchi)
Salmone, meglio norvegese, affumicato, circa 2 etti o qualcosa di più
Panna, una confezione di panna da cucina basta
Vino bianco. Non frizzante. Leggero.
Un ciuffo di prezzemolo
Pasta
1)Tritare l’aglio e farlo soffriggere in 2 cucchiai circa di olio in una padella larga, finchè non acquista colore
2)Gettare nell’olio il salmone tagliato a bocconcini fini e farlo saltare fino a che non divento un bianchiccio
3)Versare il bicchiere di vino bianco e far cuocere il tutto a fiamma bassa finchè non evapora
4)Aggiungere il prezzemolo e far saltare ancora qualche minuto
5)Ovviamente nel frattempo devi far cuocere la pasta
6)Poco prima che la pasta sia cotta, versare la panna nella padella col salmone e tenere la fiamma bassa ma non al minimo, in modo che la panna inizi ad asciugarsi
7)Far saltare la pasta scolata nella padella per uno o due minuti e poi mangiare.

Lasagne alle verdure

Ingredienti (per quattro persone)

melanzana tonda | 1 grande
zucchine | 3
pomodoro | 1 grande
peperone, possibilmente giallo o rosso | 1
sedano, carota, cipolla | 250 g
olio extravergine d’oliva | qb
sale e pepe | qb
basilico | qb
lasagne fresche | 250 g
pangrattato | qb
parmigiano grattugiato | 200 g

per la besciamella
burro o olio | 25 g
farina 00 | 25 g
latte | 250 ml
noce moscata | qb
sale | qb

Procedimento

Fare un piccolo trito di sedano carota e cipolla a brunoise e rosolarlo con l’olio in una padella antiaderente o, meglio ancora, in un wok. Dopo 3-5 minuti mettere su un piatto da parte il trito appena fatto.
Tagliare le altre verdure a cubetti regolari (di 1 cm circa). Saltarle separatamente partendo dalle zucchine, poi melanzane e peperone nello stesso contenitore. Vanno rosolate velocemente con dell’olio d’oliva a fiamma vivace. Devono risultare dorate, ma ancora ben croccanti e non tenere o già completamente cotte. Una volta rosolate, vanno messe nel piatto insieme al trito. Salare, pepare e aromatizzare il tutto con qualche foglia di basilico.
Tagliare il pomodoro a fette salato e far uscire l’acqua su un tagliere inclinato. Togliere il liquido in eccesso e i semini se particolarmente acquoso.
Intanto preparare la besciamella. Sciogliere il burro. Quando fonde aggiungere la farina mescolando con una frusta per fare in modo che non si formino grumi. Far andare lentamente per 1 minuto. Aggiungere piano, piano mescolando il latte aggiungere la noce moscata e il sale.
Passare l’olio con un pennello nel fondo di una teglia (25X30 cm circa). Passare il pangrattato per aiutare successivamente il servizio e fare in modo che la lasagna non si appiccichi.

Montare, per così dire la lasagna, partendo da uno strato di pasta, aggiungere poi le verdure e la besciamella, uno o due cucchiai di parmigiano e ripartire da capo. Si finisce con besciamella e grana abbondante.

Infilare in forno a 180°C per mezz’ora circa o fino a che la superficie non assume un aspetto invitante e dorato.

Aspettare prima di tagliare. Le lasagne calde, come indica la foto, tendono a sfaldarsi con molta più facilità. In famiglia non è un problema, con gli ospiti meglio aspettare dieci minuti per avere la temperatura più consona al taglio. Passare il coltello intorno alla pirofila prima di fare le porzioni per evitare figuracce.

Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti alle vongole sono un classico tra i primi piatti di tutti i paesi che si affacciano sul mare. Col loro sapore profumato, le vongole diventano un condimento speciale in pochi minuti.

• Le vongole vivono nascondendosi in mezzo alla sabbia, nei fondali vicino alle coste ed è per questo che occorre farle spurgare con cura quando si acquistano fresche. Le vongole fresche sono ancora vive.

Ricche di potassio, fosforo, ferro e povere di calorie, le vongole sono un ottimo alimento da sfruttare anche per gli aperitivi

Per preparare la nostra spaghettata alle vongole, possiamo utilizzare le vongole fresche oppure quelle surgelate.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 350 g di spaghetti n.3
• 1, 5 Kg di vongole
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• peperoncino q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Attrezzi: Pentola, padella grande

Procedimento:

• Se acquistate le vongole fresche, una volta a casa controllatele una per una, eliminando quelle morte.

Sai come si fa? Batti leggermente ogni vongola sul piano. Quelle che si aprono sono morte e si eliminano.

• Una volta selezionate, immergetele in abbondante acqua con 1 cucchiaio di sale grosso, in una grande terrina di ceramica o di vetro e lasciatele per  circa 3 ore.
• In una padella grande mettete a imbiondire l'aglio intero con alcuni cucchiai di olio. Sciacquate velocemente le vongole sotto il getto dell'acqua e versatele in padella quando l'aglio inizia a dorare.
• Mantenete la fiamma vivace , scuotendo la padella, in modo che si distribuiscano.
• Dopo un paio di minuti unite il vino e fatelo sfumare, abbassate la fiamma, unite una buona manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, coprite e proseguite la cottura ancora per 5 minuti. Spegnete il fuoco.
• Mettete da parte, coperte, alcune vongole con i gusci, per decorare i piatti. Eliminate i gusci delle rimanenti ed eventualmente quelle che non si sono aperte e ricoprite la padella.
• Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli 2 minuti prima di fine cottura, direttamente nella padella, (riaccendete il fuoco sotto la padella) unendo un mestolino di acqua di cottura.
• Mantecate gli spaghetti con le vongole usando un forchettone di legno e servite subito decorando con le vongole tenute da parte e prezzemolo fresco tritato.

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli è una delle minestre della tradizione culinaria italiana e di molti altri paesi.

Uno dei piatti poveri che però conserviamo gelosamente perchè è ricco di sapore e di buone qualità.

La pasta e fagioli è un piatto completo che quindi può essere servita come piatto unico. Energetica e molto saporita, si può consumare calda o fredda, senza perdere il suo gusto.

Per fare una pasta e fagioli a regola d'arte, sono fondamentali due cose, anzi tre: una pentola grande, dei fagioli di buona qualità, una pasta di buona tenuta, oltre ovviamente agli aromi.

Sul tipo di pasta da utilizzare la discussione, tra i cultori della pasta e fagioli, è ancora aperta. Tra quelli che vi consigliamo: i classici maltagliati, all'uovo o di grano duro, i tubetti o ditalini rigati, gli spaghetti del numero 5, spezzati.

Ingredienti:

(Abbiamo alleggerito leggermente la ricetta tradizionale dai grassi. Potete utilizzare del prosciutto con l'osso o della carne di maiale con osso per arricchire il sapore, ma sono facoltativi. Se utilizzate i fagioli secchi, il peso è quello che devono avere dopo l'ammollo di 1 notte)

• 500 gr. di fagioli misti o borlotti (freschi o secchi)

• 1 piccola costa di sedano

• 1 barattolo di polpa di pomodoro

• 1 fetta di pancetta 

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 spicchio d'aglio

• sale e pepeq.b.

• olio extra vergine d'oliva

• brodo vegetale o acqua q.b.

• 250 gr. di pasta corta

• 2 foglie di alloro

• 1 rametto di rosmarino

• 1 pezzo di prosciutto crudo con osso (o altra carne di maiale sempre con osso)

Attrezzi: Pentola grande, cucchiaio di legno

Procedimento:

• Lavate e tritate tutti gli odori. Tagliate la pancetta a dadini e a pezzetti il prosciutto. Infilate uno stecchino nell'aglio.

• In una pentola grande mettete a dorare gli odori, l'aglio, la pancetta e i pezzi di prosciutto con qualche cucchiaio d'olio.

• Quando iniziano a prendere colore unite i fagioli e mescolate in modo di far assorbire il soffritto. Unite la polpa di pomodoro e mescolate.

• Abbassate la fiamma e unite due mestoli di brodo o acqua. Mescolate e lasciate assorbire per un paio di minuti.

• Unite il rimanente brodo o acqua fino a 3/4 della pentola. Aggiungete l'alloro, il rosmarino e lasciate cuocere semi coperta.

• In un'altra pentola cuocete la pasta e scolatela almeno 3 minuti prima di fine cottura, direttamente nei fagioli a cui aggiungerete il sale prima di unire la pasta.

• Terminate la cottura e lasciate riposare.

• Prima di servire eliminate l'aglio e le foglie d'alloro. Servite con un filo d'olio d'oliva, piu' o meno asciutta a seconda dei gusti.

Riso integrale al limone zenzero e sesamo nero

Gli ingredienti sono segnalati senza quantità e dosi da farmacista, perché chiunque sappia cucinare, osservando la foto che ho scattato, ne stabilirà agevolmente le proporzioni per uso quotidiano.

1. Riso integrale in chicco bio. Meglio biodinamico, se volete avere il massimo in termini di salute e di gusto. Lo preparo più frequentemente in pentola a pressione, anche d’estate, per dargli più forza. In tal modo il chicco resta più costituente e si deforma meno, la pellicola esterna non si rompe ed è più gustoso perché si gonfia meno di acqua. E’ più gustoso, digeribile e assimilabile. Il rapporto nei volumi di riso e acqua è di 1 a 2 (oppure, secondo molti 1 a 1 e 1/2)  e la cottura si calcola in 50 minuti (da 45 estate a 60 inverno, secondo stagioni e altre esigenze) a partire dal fischio. Chi non vuole usarla ne farà a meno con gli stessi tempi e le stesse proporzioni. Esistono molte qualità di riso, alcune più yin (grana lunga e più bianco e chiaro) ed altre più yang (grana corta e tonda e riso più scuro). Le differenze climatiche incideranno sulle scelte che chi cucina sa interpretare. Il modo migliore per mettere al fuoco il riso è quello di inserirlo con l’acqua nella pentola portando ad ebollizione  senza il coperchio, aggiungendo poi il sale prima di chiudere e mettere su fuoco minimo (meglio con spargifiamma).
2. Sale integrale marino, bio. Ricordatevi sempre di inserire una congrua dose di sale nel riso, come ovunque.
3. Prezzemolo, come se piovesse. E’ bello, è buono, e fa bene per gli altissimi contenuti di ferro.
4. Zenzero (ginger) radice fresca. Due o tre centimetri della parte larga (o tre quattro di quella stretta) grattugiati: raccoglietene poltiglia e succo che ne fuoriesce e riponetelo in una tazzina.
5. Limone bio. Il succo di mezzo agrume spremuto ed aggiunto nella tazzina dove c’è lo zenzero.
6. Semi di sesamo nero, tostati. Questa qualità di sesamo è più saporita e pregiata delle altre. Costa anche di più. Personalmente ne tosto sempre una certa quantità da tenere a portata di mano, anche a tavola per aggiungerlo dove mi piace. Rappresenta  per gli occhi un bel tocco di colore. Attenzione per la tostatura in padella perché i grani non cominciano a scoppiettare come accade nella qualità chiara ed il profumo di tostatura è meno intenso. Ma che sapore!!! Comunque bastano pochissimi minuti controllandone, a tostatura avviata, la consistenza di un chicco rompendolo tra il mignolo e il pollice  (operazione cara ai macrobiotici…). L’apporto di calcio, da parte del sesamo, è infinitamente superiore a quello del latte e dei suoi derivati.
7. Olio evo, q.b. meglio per questo piatto se avete in casa l’olio di sesamo bio.
8. Cipolla gialla/dorata. La preferita in macrobiotica. Tagliatela a cubetti, quadratini, come volete, e saltatela in un cucchiaio di olio evo, aggiungendo sale.
9. Zucchina. Le mangio solo d’estate, perché d’inverno preferisco le zucche vere e proprie. Tagliata a cubetti e fatta saltare a parte come la cipolla per un tempo minore, deve restare colorata e ben al dente.
10. Carota. Immancabile e presente nel 90% dei miei piatti in casa. Stesso procedimento: saltatela a parte e tagliata a cubettini.
11. Peperone rosso bio. Lo so che è una solanacea (come patate, pomodori e melanzane), ma ne mangio pochissimi e soltanto in questa stagione caldissima. Quantità minime, ma gustose… Saltatelo più a lungo, deve risultare ben cotto.
12. Ceci. Vanno tenuti a bagno, prima di cuocerli, per non meno di 15-20 ore: sono durissimi (yang). Per prepararli: 1 tazza di ceci, 10 cm di alga kombu ammollata e tagliata in quadrati, 4 tazze d’acqua, 1 cucchiaino raso di sale o (meglio) 2 di  tamari (salsa di soia). Mettete i ceci, l’acqua e le kombu in pentola a pressione e cuocete 1 ora e mezza, poi aprite e salate, richiudete e continuate per altra mezz’ora.

N.B. Se non volete cucocere le verdure una alla volta, potete anche metterle insieme, seguendo quest’ordine: cipolla, peperone, carota, zucchina. Ma non sarà la stessa cosa, ovviamente… anche sul piano del gusto. Così, allo stesso modo, potete usare i ceci cotti che avevate oppure comprati in scatola e barattolo o preparati dal fornaio sotto casa (come si usa qui a Firenze).

La preparazione del piatto finale è semplice. Si uniscono le verdure in una padella (non serve olio, che è già presente nelle verdure saltate) e vi si aggiunge il riso cotto ed il prezzemolo, facendo saltare e girando continuamente il tutto per pochissimi minuti a fiamma molto vivace. Un momento prima di spegnere si aggiunge il liquido della tazzina per farlo assorbire ed il sesamo. E’ pronto da servire.

Come fare la pasta frolla

La pasta frolla, al contrario di quello che possiate pensare, è alla portata di tutti, anche del meno esperto, l’importante è seguire tutti i punti che adesso vi indicheremo.
Ingredienti:
- 500 gr di farina tipo 0
- 250 gr di burro freddo
- 200 gr di zucchero
- 5 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di sale
-un frullatore che ci aiuterà ad amalgamare farina e burro
Prendiamo per prima cosa il  burro e tagliamolo a piccoli pezzettini, se riusciamo potremo usare anche un cucchiaino e intagliare delle piccole noci di burro in modo da semplificare molto le operazioni.
Adesso mettiamo il burro insieme alla farina e ad un pizzico di sale dentro al frullatore in modo che il tutto si amalgami nel modo più uniforme possibile.
C’è chi solitamente squaglia il burro a bagno maria per fare prima ma questo voi non fatelo!! Il burro va tagliato e amalgamato a freddo!
Dopo aver frullato il tutto, otterremo un composto molto granuloso, perché ovviamente il burro non è stato squagliato ma si è unito alla farina più naturalmente.
L’importante è che la pasta sia uniforme nel colore e nella consistenza.
Disponiamo adesso la pasta a fontana (avete presente un vulcano? esatto un picccolo vulcano con tanto di buco al centro) e aggiungiamo lo zucchero e i tuorli d’uovo.
Adesso usiamo le nostre mani per amalgamare ben bene il composto fino ad ottenere la tanto desiderata pasta frolla.
Sarà venuta bene?
Se il composto è uniforme, compatto ed abbastanza elastico allora non c’è niente di cui preoccuparsi.
Preoccupiamoci adesso di avvolgere la pasta frolla in un panno o nella pellicola e di lasciarla riposare 30-40 minuti in frigorifero.
Solo dopo potremo utilizzarla per preparare una deliziosa crostata oppure qualche biscotto.