Come Cucinare...: settembre 2012

giovedì 27 settembre 2012

Paella - Piatto tipico di Valencia a base di riso.

Presentazione della paella

Per 6 persone

Ingredienti

500 g riso "bomba" o rotondo
1/2 pollo
400 g coniglio
200 g fagioli bianchi "di Spagna"
300 g fagiolini verdi (piattoni)
2 pomodori medio-piccoli
1/4 l olio d'oliva
acqua o brodo di pollo
paprika dolce
spicchi d'aglio
zafferano o preparato per paella
sale
rametto di rosmarino
spicchi di limone (per guarnire)
Preparazione
Tagliare a pezzetti il pollo lasciando la pelle, il coniglio, i fagiolini, i pomodori. Tritare l'aglio.
Scaldare l'olio in una padella molto ampia, poi aggiungere i pezzetti di carne e farli rosolare bene. Se si usa una paella originale, mettere sui bordi un po' di sale grosso in modo che non si bruci, l'olio solo al centro.
Aggiungere i fagiolini e farli colorare un po'.
Aggiungere i pomodori, rosolarli bene poi l'aglio. Aggiungere la paprika dolce e lo zafferano (o preparato per paella). Mescolare uniformemente ma velocemente tutti gli ingredienti, facendo attenzione che non si brucino le spezie (rimarebbe un sapore amaro di fondo).
Aggiungere i fagioli bianchi e l'acqua fino al bordo (se si usa il brodo diventa molto più saporita). Insaporire il brodo con un rametto di rosmarino, lasciandolo però solo 6-8 minuti per non dare un sapore troppo forte. (Metterlo da parte e a fine cottura disporlo al centro della paella come decorazione.) Far bollire a fuoco medio fino a quando il livello dell'acqua arriverà ai rivetti della paella. Con una padella normale calcolare più o meno che riduca della metà.
Alzare il fuoco al massimo in modo che il brodo sia bollente.
Aggiungere il riso disegnando una croce, scuotere delicatamente la paella in modo che il riso si sparga uniformemte. Sistemare la carne e le verdure che si trovano nella paella in modo decorativo (da adesso non toccheremo più niente). Dopo 4-5 minuti abbassare il fuoco e far cuocere, senza mai mescolare, per 13-15 minuti. Importante che non rimanga brodo sul fondo della paella. La maggior parte dei ristoranti usa il forno per completare la cottura: si toglie la paella 5-6 minuti prima dal fuoco e si inforna a 200-220° per i minuti restanti. In questo modo si eviterà di bruciare il fondo rovinando irrimediabilmente il riso.
Guarnire con spicchi di limone e servire nella padella di cottura.

Note: Esistono numerose varianti della paella a seconda degli ingredienti usati per condire il riso. Questa è la ricetta tradizionale, detta anche "paella alla valenciana".

martedì 25 settembre 2012

Come cucinare Trenette al pesto alla genovese

La cucina ligure ci regala piatti tradizionali estremamente gustosi: le trenette al pesto alla genovese sono indubbiamente uno dei primi piatti più noti ed apprezzati della tradizione di questa meravigliosa terra. Il pesto alla genovese è un condimento dal gusto deciso e forte, apprezzato da tutti i buongustai. Si trova in tutti i supermercati e nei negozi di alimentari, ma vi consigliamo di farlo in casa perché è ancora più saporito. Le trenette sono un tipo di pasta molto simile alle linguine e agli spaghetti; si differenziano per la sezione ellittica, grazie alla quale sono particolarmente apprezzabili se cotte al dente. Un’altra ricetta tipica ligure utilizzata per condire la pastasciutta è la salsa alle noci, prelibata e delicata, che si sposa molto bene anche con le torte salate a base di verdure.

Per 4 persone:

500 grammi di trenette;
100 grammi di fagiolini;
3 patate;
sale grosso;
pesto alla genovese;
formaggio grana grattugiato.

Preparazione fase 1

Sbucciamo e puliamo le patate, tagliamole a pezzetti e quindi facciamole bollire in acqua. Dopo circa una decina di minuti, aggiungiamo anche i fagiolini.

Preparazione fase 2

Quando le verdure sono quasi cotte, buttiamo le trenette nella stessa pentola e lasciamo che cuociano per circa 8-10 minuti, a seconda del tipo di pasta. Scoliamo quando le trenette sono al dente.

Fase finale

Condiamo la pasta con il pesto preparato in precedenza, spolveriamo con il formaggio e quindi serviamo in tavola

Le Lasagne alla Bolognese

Le Lasagne alla Bolognese formano un primo piatto saporito tipico dell’Emilia Romagna. Infatti queste ottime Lasagne vengono condite con il tradizionale e gustoso Ragù alla Bolognese. Sono squisite anche nella variante con i Carciofi. L’origine della Lasagna è antichissima ma fu intorno al XIV secolo che Zambrini presentò per la prima volta, in un suo libro di cucina, una ricetta che più si avvicinasse alla versione attuale delle Lasagne. All’inizio del 900, alcuni ristoranti bolognesi iniziarono a realizzare questo piatto che venne subito gradito ed apprezzato. Infine nel 1935, grazie alla citazione di Monelli in un suo famoso libro, avvenne la diffusione più importante.

Preparazione fase 1

Fate un trito di cipolla, carota e sedano e fate rosolare in una padella con olio d'oliva e burro. Dopo qualche minuto, aggiungete anche il trito di pancetta e la carne macinata, cuocete per un paio di minuti a fuoco vivo poi unite anche un bicchiere di vino rosso, la passata di pomodoro, qualche mestolo di brodo di carne, sale e pepe. Il Ragù dovrà cuocere per almeno un paio d'ore versando di tanto in tanto un po' di brodo oppure un po' di latte.

Preparazione fase 2

In una teglia rettangolare, imburrate il fondo, versate un po' di ragù poi iniziate con il primo strato di lasagne. Coprite questo primo strato con besciamella, ragù e parmigiano grattugiato poi ancora un altro strato di pasta e continuate così fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti.

Fase finale

Sulla superfice della lasagna, quando l'opera è terminata, spalmate un composto fatto con il ragù e la besciamella e cospargete di parmigiano grattugiato. Infornate a 160° per almeno 1 ora. Quando sono cotte, fate raffreddare qualche minuto poi servite in tavola.

Per 6 persone:

6 persone	01:40 minuti	01:10 minuti
Difficoltà	Stagione	Prezzo

500 gr di lasagne
180 gr di parmigiano grattugiato
1 kg di besciamella
200 gr di brodo di carne
500 gr di carne tritata di manzo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
200 ml di latte
80 gr di pancetta
250 ml di passata di pomodoro
200 ml di vino rosso
sale e pepe q.b.

Insalata di mozzarella

INGREDIENTI

Per 4 persone:

2 mozzarelle

6 pomodori perini

8 olive nere

8 olive verdi

2 uova

1/2 peperone giallo

basilico

pasta d'acciughe

aglio

olio

sale

pepe nero in grani

Fate rassodare le uova per 10 minuti, raffreddatele e poi sgusciatele.

Lavate i pomodori, il peperone e asciugateli.

In un'insalatiera tagliate a fette rotonde i pomodori e le mozzarelle, le uova sode e il peperone a listarelle, mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete qualche grano di pepe nero.

Condite con l'olio nel quale avrete sciolto la pasta d'acciughe, tanta quanta ne gradite, e alla fine cospargete con le olive snocciolate tagliate a pezzetti, il basilico pulito e tritato e lo spicchio di aglio.

Lasciate a riposare l'insalata in luogo fresco per circa 1 ora.

lunedì 24 settembre 2012

Pesto al basilico a base di pistacchi

Questa è la ricetta di un pesto velocissimo e un po diverso: i classici pinoli sono sostituiti dai pistacchi.

Lavate il basilico e tamponatelo per eliminare l'acqua in eccesso.

Nel frullatore mettete tutti gli ingredienti e amalgamateli tra di loro. A questo punto cominciate a frullarli e, mano a mano, controllate se necessita di un'altra cucchiaiata di olio (in questo caso usate quello di oliva).

Frullate molto bene fino ad ottenere una crema consistente ed omogenea.

Ingredienti e dosi per 5 persone

1 mazzo di basilico fresco
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di olio di oliva
60/70 gr di pistacchi sgusciati

Fritto di gamberi e calamari

Ingredienti e dosi per 4 persone:
6 gamberi rossi

2 calamari freschi puliti
Farina oo
Mazzetto di erbe aromatiche
Sale

Olio per friggere

Procedimento:Infarinare e friggere le erbe aromatiche che ci serviranno per abbellire il piatto.
Pulire i calamari e tagliarli a striscioline sottili.
Pulire i gamberi.
Lavare, sgocciolare e asciugare perfettamente.
Infarinare ed eliminare la farina in eccesso con l’aiuto di un setaccio.
Tuffare nell’olio ben caldo a 180 °C e oltre; mescolare con una forchetta, per mantenere i pezzi separati.
Cuocere per due minuti; sgocciolare e passare su carta. Dopo pochi attimi di riposo salare e servire.

Pasta con panna e salmone

Ricetta facilissima che pubblico oggi perchè mi è stato chiesta qualche giorno fa via mail su questo sito.

Occorrente x 3/4 persone:
Olio d’oliva
Aglio (2 o 3 spicchi)
Salmone, meglio norvegese, affumicato, circa 2 etti o qualcosa di più
Panna, una confezione di panna da cucina basta
Vino bianco. Non frizzante. Leggero.
Un ciuffo di prezzemolo
Pasta
1)Tritare l’aglio e farlo soffriggere in 2 cucchiai circa di olio in una padella larga, finchè non acquista colore
2)Gettare nell’olio il salmone tagliato a bocconcini fini e farlo saltare fino a che non divento un bianchiccio
3)Versare il bicchiere di vino bianco e far cuocere il tutto a fiamma bassa finchè non evapora
4)Aggiungere il prezzemolo e far saltare ancora qualche minuto
5)Ovviamente nel frattempo devi far cuocere la pasta
6)Poco prima che la pasta sia cotta, versare la panna nella padella col salmone e tenere la fiamma bassa ma non al minimo, in modo che la panna inizi ad asciugarsi
7)Far saltare la pasta scolata nella padella per uno o due minuti e poi mangiare.

venerdì 21 settembre 2012

Lasagne alle verdure

Ingredienti (per quattro persone)

Procedimento

Fare un piccolo trito di sedano carota e cipolla a brunoise e rosolarlo con l’olio in una padella antiaderente o, meglio ancora, in un wok. Dopo 3-5 minuti mettere su un piatto da parte il trito appena fatto.
Tagliare le altre verdure a cubetti regolari (di 1 cm circa). Saltarle separatamente partendo dalle zucchine, poi melanzane e peperone nello stesso contenitore. Vanno rosolate velocemente con dell’olio d’oliva a fiamma vivace. Devono risultare dorate, ma ancora ben croccanti e non tenere o già completamente cotte. Una volta rosolate, vanno messe nel piatto insieme al trito. Salare, pepare e aromatizzare il tutto con qualche foglia di basilico.
Tagliare il pomodoro a fette salato e far uscire l’acqua su un tagliere inclinato. Togliere il liquido in eccesso e i semini se particolarmente acquoso.
Intanto preparare la besciamella. Sciogliere il burro. Quando fonde aggiungere la farina mescolando con una frusta per fare in modo che non si formino grumi. Far andare lentamente per 1 minuto. Aggiungere piano, piano mescolando il latte aggiungere la noce moscata e il sale.
Passare l’olio con un pennello nel fondo di una teglia (25X30 cm circa). Passare il pangrattato per aiutare successivamente il servizio e fare in modo che la lasagna non si appiccichi.

Montare, per così dire la lasagna, partendo da uno strato di pasta, aggiungere poi le verdure e la besciamella, uno o due cucchiai di parmigiano e ripartire da capo. Si finisce con besciamella e grana abbondante.

Infilare in forno a 180°C per mezz’ora circa o fino a che la superficie non assume un aspetto invitante e dorato.

Aspettare prima di tagliare. Le lasagne calde, come indica la foto, tendono a sfaldarsi con molta più facilità. In famiglia non è un problema, con gli ospiti meglio aspettare dieci minuti per avere la temperatura più consona al taglio. Passare il coltello intorno alla pirofila prima di fare le porzioni per evitare figuracce.

Palline di pane fritte con lardo

Ingredienti (per una quindicina di palline circa)

Procedimento

Preparare un impasto con metà acqua, lievito e farina. Lasciare lievitare mezz’ora.

Dopo di che aggiungere l’acqua restante, l’olio e il sale. Lavorare per dieci minuti almeno. Quando la pasta è liscia e si stacca con facilità dall’impastatrice o dalle mani, porla in luogo asciutto, caldo (non oltre i 30°C), al riparo dalla corrente d’aria per un’ora.

Riprendere l’impasto, spezzandolo e formando le palline con le mani, che dovranno avere un peso di circa 20 g. Lasciarle riposare ancora mezz’ora.

Tagliare sottile le fette di lardo, lavare il rosmarino e preparare l’olio caldo a 160°C circa su un piccolo padellino.

Tuffare le palline di pane, poche per volta, 3-4 circa, rigirarle subito velocemente con l’aiuto di un ragno perché assumano una forma tonda e cuociano bene da entrambi i lati. Ci mettono più o meno 4 minuti a cucinarsi. Non devono andare forte perché il rischio è quello che diventino nere fuori e crude dentro e si sa, il pane crudo non è proprio la digeribilità fatta a pasta.

Eventualmente potete aprirne uno o due nelle prime buttate, subito per regolarvi. Calcolate che caldi tratterranno comunque più umidità e per non “impaccare” la mollica serve il coltello da pane (oltre che mani d’amianto).

Fate riposare le palline su carta assorbente. Tagliatele a metà e servitele ancora calde con il lardo che diventerà trasparente per il calore e un ago di rosmarino. Salare le palline in superficie con sale fino appena prima di servirle.

Focaccia con pomodorini e fiori di zucca

Ingredienti (per una focaccia 30X25 circa)

Procedimento

Impastare le farine con 80 g di acqua e il lievito. Lasciare riposare un’ora.

Pulire i pomodori e i fiori di zucca, togliendo la parte centrale e facendoli a strisce.

Aggiungere l’acqua restante (40 g) all’impasto, due cucchiai d’olio e il sale fino all’impasto. Stenderlo su carta da forno con l’aiuto di abbondante farina di grano duro, sotto e sopra perché non appiccichi. Togliere l’eccesso, passare con un pennello o con le mani i due cucchiai d’olio restanti sulla superficie e lasciare riposare un’ora al caldo (inferiore ai 30°C), in luogo riparato dalle correnti d’aria, con un canovaccio di lino o tela a copertura (ogni tanto dargli un’occhio che non si appiccichi).

Aggiungere il sale grosso, i pomodorini, i fiori di zucca e il basilico spezzettato con le dita premendo delicatamente sull’impasto perché si attacchino.

Infilare in forno una bacinella d’acqua con due bicchieri di acqua (o accendere il vapore) e la foccaccia. Portare il forno a 120°C. Quando è arrivato a temperatura lasciare la focaccia cuocere così per 15 minuti. Poi alzare la temperatura a 150°C per altri 15 minuti o fino a doratura.

Crostini con formaggio, verdure e dragoncello

Ingredienti (per sei crostini)

Lessare velocemente la verdura in acqua salata, raffreddarla sotto l’acqua fredda perché mantenga il suo colore. Strizzarla, tritarla, ripassarla per asciugarla in padella con un pizzico di olio e la cipolla rossa tritata finemente.

Mescolare il tutto al formaggio fresco. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il dragoncello anch’esso tritato finemente.

Tostare il pane a fette per 3 minuti in forno a 200°C. Aggiungere il composto e tostare ancora altri 2 minuti sulla parte alta del forno.

Palline al Cioccolato

Ingredienti (per una quarantina di palline)

Sbriciolare i biscotti secchi finemente.

Far sciogliere nel latte con lo zucchero a bagnomaria il cioccolato a pezzi fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere anche il cucchiaio di nutella.

Con l’ausilio di un cucchiaio di legno lavorare la crema cioccolatosa con la farina di biscotti. Se risulta troppo tenera e non malleabile aggiungere del cacao. L’impasto deve essere abbastanza consistente ma appiccicoso.

Formare le palline tonde di diametro circa 4 centimetri passarle sulle codette o il cacao e infilarle nei pirottini. Porle in frigo a rassodare per almeno un paio d’ore prima di servirle.

giovedì 20 settembre 2012

Polpettone bicolore

Ingredienti (per sei persone)
macinato di manzo | 700 g
pane ammollato nel latte | una fetta
mortadella a fette | 100 g
uova | 2
erba cipollina o prezzemolo | qb
grana grattugiato | 80 g
sale e pepe | qb
noce moscata | qb
spinaci | 250 g
Procedimento
Lessare velocemente gli spinaci in acqua calda salata (bastano 2 minuti), strizzarli e farli raffreddare.
Tritare con un mixer tutti gli ingredienti eccetto mortadella e spinaci. Stendere 2/3 dell’impasto su carta da forno. Tenere almeno 5-6 cm sul lato corto e 4-5 su quello lungo per poi chiudere il polpettone. Adagiarvi le fette di mortadella

Per il restante 1/3 dell’impasto, vanno aggiunti spinaci lessati e vanno frullati. Il tutto va posizionato poi sopra la mortadella a formare un secondo strato.

Con l’aiuto della carta da forno arrotolare il polpettone. Chiudere la forma una volta creata nella carta da forno (occhio a non lasciarla all’interno).

Mettere in forno 35-40 minuti a 180 gradi su una pirofila e girarlo di tanto in tanto. Condire con il sughetto che si forma, l’aggiunta di pomodoro fresco e rucola o anche a piacere dell’olio extravergine d’oliva.

Melanzane, zafferano, pomodori

Ingredienti

Scaldare l’olio su un wok o una padella antiaderente, tagliare le melanzane a mezza luna e rosolare le melanzane, a fuoco vivace. Solo a metà cottura aggiungere sedano, carota, cipolla tritati finemente e abbassare la fiamma, in modo che non si brucino.

Quando la doratura è completata, su un bicchiere con due dita di acqua calda sciogliere lo zafferano. Versarlo in padella e completare la cottura mescolando a fuoco basso. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e farli andare pochi minuti, fino a che non si appassiscono. Salare, pepare e servire, completando con un pizzico di basilico fresco o prezzemolo tritato.

Strudel con grano saraceno e mele verdi

Procedimento

Ammollare in acqua tiepida l’uvetta.

Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e un goccio d’acqua, se serve, fino a renderla omogenea. Farla riposare in frigo per 30 minuti circa. Con il grano saraceno tenderà a sfaldarsi un po’ più facilmente ed è consigliato il riposo per facilitare nella stesura.

Nel frattempo tagliare le melette a pezzettoni. Scolare l’uvetta. Mescolarla alle mele, ai pinoli, se l’avete, la scorza del limone, con abbondante pangrattato per far assorbire l’umidità.

Stendere la pasta sottile. Porre al centro ancora un velo di pangrattato e sopra il ripieno di frutta fresca e secca.

Cuocere in forno ventilato per circa 20 minuti a 180°C. Cospargere di zucchero a velo per la presentazione finale.

Come cucinare il petto di pollo?

Ingredienti

Procedimento

Tagliare a pezzi il pollo e saltarlo in padella dove è stato messo l’olio fino a rosolatura. Se piace la cipolla prima saltare questa. Lasciarla da parte e raggiungerla insieme ai liquidi dopo aver cotto il pollo.

Nel bicchiere aggiungete un velo di latte e mescolate il curry con una frusta, sciogliendo i grumi.

Diluire il composto con altro latte (la panna eventualmente) e versarlo sul pollo. Coprirlo con il coperchio e lasciare sobbollire piano, fino a che la salsa resta poco. Se non è stata messa la panna, ora è il momento di aggiungere la farina setacciata e controllare la salsa fino a che non tira.

Coppe di amaretti, castagne e mascarpone

Le coppe di amaretti, castagne e mascarpone sono dei deliziosi dessert al cucchiaio insaporiti con liquore all’amaretto.

Questo dolce autunnale è composto da una morbida e golosa crema preparata con castagne lessate, cioccolato fondente e mascarpone...e per finire una manciata di croccanti amaretti sbriciolati!

Si tratta di un dessert piuttosto semplice da preparare anche se è necessaria un po' di pazienza per lessate è possibile trovare castagne già lessate o creme di marroni pronte che renderanno la preparazione delle coppette davvero veloce!

Preparazione:

Per preparare le coppe di amaretti, castagne e mascarpone iniziate scegliendo ed intaccando le castagne, poi fatele lessare in pentola a pressione per 15 minuti o in una normale casseruola per 30 minuti. Quindi scolatele e sbucciatele togliendo anche la pellicina interna (si tratta di un'operazione abbastanza laboriosa, se non avete molto tempo potete acquistare delle castagne già lessate).
Ponete quindi le castagne in un mixer e frullatele (1), aggiungete il bicchierino di amaretto, il mascarpone (2), la vanillina e lo zucchero a velo (3) e frullate nuovamente il tutto.

Passate la purea con un passino per eliminare grumi o eventuali tracce di pellicina delle castagne (4) ottenendo un composto cremoso. Ponete il cioccolato a pezzetti a bagnomaria (5), fatelo sciogliere e aggiungete il burro a cubetti, mescolate fino a che sia omogeneo (6);

infine aggiungetelo alla crema di castagne e mascarpone (7).
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e ponete la crema in una sac à poche, poi riempite 4 coppette o dei piccoli bicchierini (8). Sbriciolate infine gli amaretti con un coltello (9) e aggiungetene un cucchiaio abbondante sopra ogni coppetta.
Servite le coppe amaretti, castagne e mascarpone subito o conservatele in frigorifero!

Tiramisù

PREPARAZIONE:
Tiramisù

Per prima cosa preparate il caffè (1), tanto quanto basta per inzuppare i savoiardi, versatelo in una ciotola (2) (se volete zuccheratelo a piacere) e lasciatelo intiepidire. Montate i tuorli delle uova insieme a metà dello zucchero (3) fino ad ottenere un bel composto chiaro e cremoso (4).

Lavorate poi (non troppo a lungo) il mascarpone con uno sbattitore (o cucchiaio di legno) fino a ottenere una crema senza grumi (5) e unite sempre sbattendo, il composto di uova e zucchero preparato in precedenza (6-7).

Montate ora gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete la restante metà dello zucchero e, con un mestolo di legno, uniteli poco alla volta e delicatamente al composto di mascarpone e tuorli (8); avrete ottenuto così la crema del tiramisù (9).

Adagiate in un contenitore i savoiardi e iniziate ad bagnarli col caffè (10); dovranno essere ben imbevuti ma non completamente zuppi. Ricoprite i savoiardi inzuppati con uno strato di crema al mascarpone (11) livellandolo con una spatolina (12);

spolverizzate la superficie di cacao amaro in polvere (13). Disponete poi il secondo strato di savoiardi: se i primi li avete disposti verticalmente, questi ultimi poneteli orizzontalmente (e viceversa) (14). Ricoprireteli con la restante crema (15) che livellerete (16).

Terminata questa operazione spolverizzate con abbondante cacao amaro la superficie del vostro Tiramisù (17) e aggiungete una manciata di scaglie di cioccolato (18). Riponete in frigo per qualche ora per far compattare il dolce e... buon appetito!

venerdì 14 settembre 2012

Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti alle vongole sono un classico tra i primi piatti di tutti i paesi che si affacciano sul mare. Col loro sapore profumato, le vongole diventano un condimento speciale in pochi minuti.

Le vongole vivono nascondendosi in mezzo alla sabbia, nei fondali vicino alle coste ed è per questo che occorre farle spurgare con cura quando si acquistano fresche. Le vongole fresche sono ancora vive.

Ricche di potassio, fosforo, ferro e povere di calorie, le vongole sono un ottimo alimento da sfruttare anche per gli aperitivi

Per preparare la nostra spaghettata alle vongole, possiamo utilizzare le vongole fresche oppure quelle surgelate.

Ingredienti: (per 4 persone)

350 g di spaghetti n.3
1, 5 Kg di vongole
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
peperoncino q.b.
sale e pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Attrezzi: Pentola, padella grande

Procedimento:

Se acquistate le vongole fresche, una volta a casa controllatele una per una, eliminando quelle morte.

Sai come si fa? Batti leggermente ogni vongola sul piano. Quelle che si aprono sono morte e si eliminano.

Una volta selezionate, immergetele in abbondante acqua con 1 cucchiaio di sale grosso, in una grande terrina di ceramica o di vetro e lasciatele per circa 3 ore.
In una padella grande mettete a imbiondire l'aglio intero con alcuni cucchiai di olio. Sciacquate velocemente le vongole sotto il getto dell'acqua e versatele in padella quando l'aglio inizia a dorare.
Mantenete la fiamma vivace , scuotendo la padella, in modo che si distribuiscano.
Dopo un paio di minuti unite il vino e fatelo sfumare, abbassate la fiamma, unite una buona manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, coprite e proseguite la cottura ancora per 5 minuti. Spegnete il fuoco.
Mettete da parte, coperte, alcune vongole con i gusci, per decorare i piatti. Eliminate i gusci delle rimanenti ed eventualmente quelle che non si sono aperte e ricoprite la padella.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli 2 minuti prima di fine cottura, direttamente nella padella, (riaccendete il fuoco sotto la padella) unendo un mestolino di acqua di cottura.
Mantecate gli spaghetti con le vongole usando un forchettone di legno e servite subito decorando con le vongole tenute da parte e prezzemolo fresco tritato.

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli è una delle minestre della tradizione culinaria italiana e di molti altri paesi.

Uno dei piatti poveri che però conserviamo gelosamente perchè è ricco di sapore e di buone qualità.

La pasta e fagioli è un piatto completo che quindi può essere servita come piatto unico. Energetica e molto saporita, si può consumare calda o fredda, senza perdere il suo gusto.

Per fare una pasta e fagioli a regola d'arte, sono fondamentali due cose, anzi tre: una pentola grande, dei fagioli di buona qualità, una pasta di buona tenuta, oltre ovviamente agli aromi.

Sul tipo di pasta da utilizzare la discussione, tra i cultori della pasta e fagioli, è ancora aperta. Tra quelli che vi consigliamo: i classici maltagliati, all'uovo o di grano duro, i tubetti o ditalini rigati, gli spaghetti del numero 5, spezzati.

Ingredienti:

(Abbiamo alleggerito leggermente la ricetta tradizionale dai grassi. Potete utilizzare del prosciutto con l'osso o della carne di maiale con osso per arricchire il sapore, ma sono facoltativi. Se utilizzate i fagioli secchi, il peso è quello che devono avere dopo l'ammollo di 1 notte)

500 gr. di fagioli misti o borlotti (freschi o secchi)

1 piccola costa di sedano

1 barattolo di polpa di pomodoro

1 fetta di pancetta

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

sale e pepeq.b.

olio extra vergine d'oliva

brodo vegetale o acqua q.b.

250 gr. di pasta corta

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

1 pezzo di prosciutto crudo con osso (o altra carne di maiale sempre con osso)

Attrezzi: Pentola grande, cucchiaio di legno

Procedimento:

Lavate e tritate tutti gli odori. Tagliate la pancetta a dadini e a pezzetti il prosciutto. Infilate uno stecchino nell'aglio.

In una pentola grande mettete a dorare gli odori, l'aglio, la pancetta e i pezzi di prosciutto con qualche cucchiaio d'olio.

Quando iniziano a prendere colore unite i fagioli e mescolate in modo di far assorbire il soffritto. Unite la polpa di pomodoro e mescolate.

Abbassate la fiamma e unite due mestoli di brodo o acqua. Mescolate e lasciate assorbire per un paio di minuti.

Unite il rimanente brodo o acqua fino a 3/4 della pentola. Aggiungete l'alloro, il rosmarino e lasciate cuocere semi coperta.

In un'altra pentola cuocete la pasta e scolatela almeno 3 minuti prima di fine cottura, direttamente nei fagioli a cui aggiungerete il sale prima di unire la pasta.

Terminate la cottura e lasciate riposare.

Prima di servire eliminate l'aglio e le foglie d'alloro. Servite con un filo d'olio d'oliva, piu' o meno asciutta a seconda dei gusti.

Carbonara Marinara

Ingredienti :

(Per 4 persone) 350 gr. di spaghetti pepe bianco

1 kg. di cozze sale

1 spicchio d'aglio

2 tuorli d'uovo

1/2 cipolla prezzemolo

4 cucchiai d'olio d'oliva

Preparazione della ricetta:

Pulite le cozze, lavatele e versatele in un tegame coprendole con acqua fredda, mettete sul fuoco per farle aprire. Setacciate il liquido di cottura delle cozze e lasciatelo da parte; sgusciate le cozze. In una padella rosolate l'olio, l'aglio e la cipolla a fettine; unite l'acqua di cottura delle cozze e le cozze. Lasciate cuocere per 5 minuti. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e versatela nella padella col soffritto aggiungendo i tuorli mescolati al prezzemolo tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe. Mescolate su fuoco dolce fino a che i tuorli non si rapprendano. Servite.

Riso integrale al limone zenzero e sesamo nero

Gli ingredienti sono segnalati senza quantità e dosi da farmacista, perché chiunque sappia cucinare, osservando la foto che ho scattato, ne stabilirà agevolmente le proporzioni per uso quotidiano.

Riso integrale in chicco bio. Meglio biodinamico, se volete avere il massimo in termini di salute e di gusto. Lo preparo più frequentemente in pentola a pressione, anche d’estate, per dargli più forza. In tal modo il chicco resta più costituente e si deforma meno, la pellicola esterna non si rompe ed è più gustoso perché si gonfia meno di acqua. E’ più gustoso, digeribile e assimilabile. Il rapporto nei volumi di riso e acqua è di 1 a 2 (oppure, secondo molti 1 a 1 e 1/2) e la cottura si calcola in 50 minuti (da 45 estate a 60 inverno, secondo stagioni e altre esigenze) a partire dal fischio. Chi non vuole usarla ne farà a meno con gli stessi tempi e le stesse proporzioni. Esistono molte qualità di riso, alcune più yin (grana lunga e più bianco e chiaro) ed altre più yang (grana corta e tonda e riso più scuro). Le differenze climatiche incideranno sulle scelte che chi cucina sa interpretare. Il modo migliore per mettere al fuoco il riso è quello di inserirlo con l’acqua nella pentola portando ad ebollizione senza il coperchio, aggiungendo poi il sale prima di chiudere e mettere su fuoco minimo (meglio con spargifiamma).
Sale integrale marino, bio. Ricordatevi sempre di inserire una congrua dose di sale nel riso, come ovunque.
Prezzemolo, come se piovesse. E’ bello, è buono, e fa bene per gli altissimi contenuti di ferro.
Zenzero (ginger) radice fresca. Due o tre centimetri della parte larga (o tre quattro di quella stretta) grattugiati: raccoglietene poltiglia e succo che ne fuoriesce e riponetelo in una tazzina.
Limone bio. Il succo di mezzo agrume spremuto ed aggiunto nella tazzina dove c’è lo zenzero.
Semi di sesamo nero, tostati. Questa qualità di sesamo è più saporita e pregiata delle altre. Costa anche di più. Personalmente ne tosto sempre una certa quantità da tenere a portata di mano, anche a tavola per aggiungerlo dove mi piace. Rappresenta per gli occhi un bel tocco di colore. Attenzione per la tostatura in padella perché i grani non cominciano a scoppiettare come accade nella qualità chiara ed il profumo di tostatura è meno intenso. Ma che sapore!!! Comunque bastano pochissimi minuti controllandone, a tostatura avviata, la consistenza di un chicco rompendolo tra il mignolo e il pollice (operazione cara ai macrobiotici…). L’apporto di calcio, da parte del sesamo, è infinitamente superiore a quello del latte e dei suoi derivati.
Olio evo, q.b. meglio per questo piatto se avete in casa l’olio di sesamo bio.
Cipolla gialla/dorata. La preferita in macrobiotica. Tagliatela a cubetti, quadratini, come volete, e saltatela in un cucchiaio di olio evo, aggiungendo sale.
Zucchina. Le mangio solo d’estate, perché d’inverno preferisco le zucche vere e proprie. Tagliata a cubetti e fatta saltare a parte come la cipolla per un tempo minore, deve restare colorata e ben al dente.
Carota. Immancabile e presente nel 90% dei miei piatti in casa. Stesso procedimento: saltatela a parte e tagliata a cubettini.
Peperone rosso bio. Lo so che è una solanacea (come patate, pomodori e melanzane), ma ne mangio pochissimi e soltanto in questa stagione caldissima. Quantità minime, ma gustose… Saltatelo più a lungo, deve risultare ben cotto.
Ceci. Vanno tenuti a bagno, prima di cuocerli, per non meno di 15-20 ore: sono durissimi (yang). Per prepararli: 1 tazza di ceci, 10 cm di alga kombu ammollata e tagliata in quadrati, 4 tazze d’acqua, 1 cucchiaino raso di sale o (meglio) 2 di tamari (salsa di soia). Mettete i ceci, l’acqua e le kombu in pentola a pressione e cuocete 1 ora e mezza, poi aprite e salate, richiudete e continuate per altra mezz’ora.

N.B. Se non volete cucocere le verdure una alla volta, potete anche metterle insieme, seguendo quest’ordine: cipolla, peperone, carota, zucchina. Ma non sarà la stessa cosa, ovviamente… anche sul piano del gusto. Così, allo stesso modo, potete usare i ceci cotti che avevate oppure comprati in scatola e barattolo o preparati dal fornaio sotto casa (come si usa qui a Firenze).

La preparazione del piatto finale è semplice. Si uniscono le verdure in una padella (non serve olio, che è già presente nelle verdure saltate) e vi si aggiunge il riso cotto ed il prezzemolo, facendo saltare e girando continuamente il tutto per pochissimi minuti a fiamma molto vivace. Un momento prima di spegnere si aggiunge il liquido della tazzina per farlo assorbire ed il sesamo. E’ pronto da servire.

Come fare la pasta frolla

La pasta frolla, al contrario di quello che possiate pensare, è alla portata di tutti, anche del meno esperto, l’importante è seguire tutti i punti che adesso vi indicheremo.
Ingredienti:
- 500 gr di farina tipo 0
- 250 gr di burro freddo
- 200 gr di zucchero
- 5 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di sale
-un frullatore che ci aiuterà ad amalgamare farina e burro
Prendiamo per prima cosa il burro e tagliamolo a piccoli pezzettini, se riusciamo potremo usare anche un cucchiaino e intagliare delle piccole noci di burro in modo da semplificare molto le operazioni.
Adesso mettiamo il burro insieme alla farina e ad un pizzico di sale dentro al frullatore in modo che il tutto si amalgami nel modo più uniforme possibile.
C’è chi solitamente squaglia il burro a bagno maria per fare prima ma questo voi non fatelo!! Il burro va tagliato e amalgamato a freddo!
Dopo aver frullato il tutto, otterremo un composto molto granuloso, perché ovviamente il burro non è stato squagliato ma si è unito alla farina più naturalmente.
L’importante è che la pasta sia uniforme nel colore e nella consistenza.
Disponiamo adesso la pasta a fontana (avete presente un vulcano? esatto un picccolo vulcano con tanto di buco al centro) e aggiungiamo lo zucchero e i tuorli d’uovo.
Adesso usiamo le nostre mani per amalgamare ben bene il composto fino ad ottenere la tanto desiderata pasta frolla.
Sarà venuta bene?
Se il composto è uniforme, compatto ed abbastanza elastico allora non c’è niente di cui preoccuparsi.
Preoccupiamoci adesso di avvolgere la pasta frolla in un panno o nella pellicola e di lasciarla riposare 30-40 minuti in frigorifero.
Solo dopo potremo utilizzarla per preparare una deliziosa crostata oppure qualche biscotto.